98年に「旅館 草庵秋桜」の料理長・新江憲一が中心となり「ゆふいん料理研究会」が発足した。 その背景には「自分の旅館だけが良くてもダメ。由布院全体がレベルアップしなければ」との思いがあったという。 「最初は自分で宿を開くようになった、修行の経験がないオーナーシェフのための勉強会という目的もありましたね。それから旅館などの料理長も参加するようになり、現在は50人を越える会員数になっています」 と、もうひとりの発起人である「由布院倶楽部」の料理長・相本邦生は語る。
地域とふれあう。 情報を交換する。 “新しさ”に視野を広げる。
料理を研究するだけでなく、地域との繋がりを持ち、さらに料理人として腕を磨いていくために、ゆふいん料理研究会は様々な活動を展開している。 「湯布院映画祭など、地域のイベントや集まりにはいろんな宿の料理人が集まって、観光客や訪れた方を“料理”でおもてなしするお手伝いをしているのですが、それは料理人たちの料理を発表する“場”でもあります。そういったイベントに参加することで地域とのふれあいを深めたり、料理人同士の情報交換の場にもなっています」。 また地域だけでなく、県外にも視野を広げる研究会として年に1回、研究会のメンバーで京都や東京など話題にのぼる料理店に足を運ぶという。「味が濃いとか薄いとか、そういう好みは十人十色。 批判は誰にでもできると思います。だから僕たちはなぜそのお店がお客さんを集めているのか“いいところ”だけを見るようにしています」という相本料理長。 料理はもちろん、接客なのかお店の雰囲気なのか、自分たちの宿に取り入れられるものがあるかどうか、メンバーたちの多くの目で見て、いろんな意見を交わしながら、つねに新しいものを取り入れていこうという姿勢がそこにある。
地産地消の広がり。 仲間との育ちあい。 おもてなしの心を熱くする。
ゆふいん料理研究会には、料理人の料理に対する意識の向上を図ったというほかに、もうひとつ大きな功績として挙げられるものがある。 それは「由布院で食べるものは由布院で育った食材を使おう」という“地産池消”の考え方を広め、地元農家との繋がりを強めたことだ。 「研究会では農家の方もお招きして新しい料理の提案も考えているのですが、野菜にしても今まで使ったことのないような食材を持ち込んでくれたりするのですね。 そこで農家の方たちには“自分たちの野菜はこんな風に使われているのだ”というのもわかってくれるし、私たち料理人も使ったことのない野菜をいかに料理するか、勉強にもなるし、仕事の幅も広がる。 そうすることが料理人と農家との距離を縮める一番早い方法なんじゃないかなと思っています」と相本料理長。 親しくなった生産者から専門的な話を聞くのも楽しいという。 「玉ねぎに雄と雌があるのって、知ってます？そんなことは知らなくても料理は作れるのだろうけど、農家の方がどんな風に、どんな思いで作っているのかを聞くと、今まで以上に思いがこもって、食材を大事に使わないといけないなと思うのですよ」。
発足して7年。良き仲間であり良きライバルとしてお互いを高め合ってきたゆふいん料理研究会 。 「やはり人は一人ではいられないと思うのですよ。いろんな人と出会って、いろんな人の考え方を学びながら自分はこうして生きていこうと考える。料理は真似ではなく、自分の世界を作っていかなければいけない世界でもあるけれど、そのための肥やしは必要だし、自分も貰う代わりに自らも肥やしになっていかないといけない。互いに養分を分け合いながら育ちあい、やがて大木が育っていく。その側で、小さい木たちも育っていくのですよね。そうして僕らが枯れた頃、また新たな大木から違う芽を出してくれるだろうと。そうやってゆふいん料理研究会が続いていけばいいなと思っています」。 信頼できる仲間たちと出会い、思いを受け継ぎながら、より魅力的な由布院を作り上げていく。 そしてなにより由布院という空間で、ここでしか味わえない料理をじっくりと楽しんでほしい。 おもてなしの熱いこころを持った料理人たちは「おいしい由布院」の可能性を広げながら、また新たな創作の世界を広げていくのだろう。
